​2019年自考《饭店服务》章节试题：餐饮企业的设计与布局

单选：

1、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和( C )设备。

A 饮料生产设备 B 洗涤设备 C 饮料洗涤设备 D 以上都不是

2、厨房高度应为( D )这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。

A 2.7米至3.3米 B 3米至4米 C 3.7米至4.7米 D 3.7米至4.3米

3、一般来说，每个小时换气(C )次可使厨房保持良好通风条件。A 20—40 B 30—50 C 40—60 D 50—70

4、进入厨房的新风应做( C )处理。A 预热 B 预冷 C 预热或预冷 D 不需要做处理

5、厨房温度秋季应保持在(B )。A 22—26度 B 24—28度 C 23—27度 D 25—29度

6、厨房的相对湿度不应超过( A )。A 60% B 50% C40% D 30%

7、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面( B )以上保证向室内输送清洁冷风。A 1.5米 B 2米 C2.5米 D 3米

8、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的(D )A 20%--30% B 25%--35% C20%--40% D25%--50%

9、餐厅面积指标以( B )为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。

A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积 C 厨房与餐厅面积比例 D 厨房餐厅面积总和

10、餐厅使用最多的光线是( C )。A 烛光 B 白炽光 C 荧光 D 彩光

11、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用( B )颜色。

A 蓝绿相配 B 红绿相配 C 黄绿相配 D 黄蓝相配

12、餐厅在选择家具之前，首先要考虑(A )A 目标市场的顾客 B 餐厅的定位 C 餐厅经济状况 D 餐厅的总体格调

13、餐厅设计中( A)的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。A 10% B 15% C 20% D25%

14、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的( C )决定。A 目标顾客喜好 B 餐厅格调 C 空间大小 D 动线

15、餐厅座位的设计、布局，主要是根据(B)来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。

A 客人喜好 B 餐饮类型 C 座位数目 D 厨房特色

16、评价一个好的餐厅往往从( B)开始。A 厨房设备 B 装潢好的洗手间 C 餐厅菜肴 D 餐厅客人状况

多选：

1、厨房的设计布局，依据饭店(ABCD)不同，表现出不同的风格和具体做法。A 规模 B 位置 C 星级档次 D 经营策略

2、影响厨房布局的因素有( ABCD )

A 投资费用，厨房的建筑格局和规模大小B 厨房的生产功能和所需生产设备

C 公用事业设施的状况D 法规和政府有关部门的要求

3、以下属于西餐加热设备的有(ABD )。A 电扒炉 B 烧烤炉 C 烤猪炉 D 电烤炉

4、厨房环境设计一般包括()A 厨房高度和天花板 B 墙面和地面 C 厨房通风、照明 、排水 D 设备摆放、工作空间

5、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为( ABCD )区域。

A 原料接收、储藏及加工区域 B 烹调作业区域 C 备餐洗涤区域 D 饮料制作区域

6、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素主要是(ABC )。A 水 B 电 C 气 D 电话

7、厨房的布局类型有( ABCD )A 直线型 B 相背型 C L型 D U型

8、餐厅动线是指(ABCD )在餐厅内流动的方向和路线。A 客人 B 服务员 C 食物 D 器物