2019年自考《饭店服务》章节试题：餐饮企业生产管理

单选：

1、餐饮企业生产量主要取决于( A )。A 目标市场需求 B 季节变化C 消费观念变化 D就餐方式变化

2、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是( A )

A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法

3、最广泛的原始记录统计法是( A )。A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 服务员统计

4、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用( A )

A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购

5分类采购的最大优点是(B )

A 原料质量和价格保证 B 节省人力和时间 C 保证供货商和饭店双方利益D 能采购到特殊原料

6、制定并实施原料(C )是进行采购质量控制的有效措施。A 采购程序 B 质量标准 C标准采购规格 D 验收制度

7、货物贮存时，货架底层离地不应低于( C )。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm

8、贮存区的主要通道不窄于( C )。A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m

9、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙(A )。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm

10、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和(D)

A采购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码

11、库房日常管理应做好( B )

A 防火 防盗 防虫 B 防火 防盗 防毒C 防火 防虫 防盗 D 防盗 防虫 防毒

12、永续盘存制最大的缺点是( B )。

A 不利于库存原料管理 B 原料日常核对工作复杂 C 不能反映当期餐饮成本 D 造成原料成本不真实

13、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当月库房采购原料总额为29734.00元，当月库房发料额为30238.00元。则当月库存差异率为( D )。A 0.4% B 0.5% C 0.6% D 0.7%

14、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40%，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为( A )。A 7500元 B 5000元 C 4000元 D 1200元

多选：

1、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和服务外，还有(ABCD )。

A 天气的变化 B 民间良辰吉日 C 民族节日 D 客情临时变化

2、餐饮企业生产的特点有( AB )A 生产量的不稳定性 B 生产工艺的差异性C 成本的单一性 D 产品的普遍性

3、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有(ABC )。

A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法

4、销售信息统计汇总的方法主要有( ABC ).

A 按经营日期统计 B 按一周中各天分别统计 C 按每天营业时间段统计 D 按天气、特殊日子统计

5、生产任务卡应该反映( ABCD )等内容。

A 菜品准备总数 B 生产方式和份额 C 厨房库存与待购买或领用量 D 预计结存量

6、餐饮企业采购目标主要有(ACD )A 取得合格适用的生产原料 B 取得最低的价格 C 及时获得原料 D 采购渠道畅通

7、基本的采购形式主要有( ABCD)A 竞争价格采购 B 分类采购C 成本加价采购 D 集中采购

8、标准采购规格的作用有(ABCD )。

A 是采购部门选择原料和供应商的依据 B 减少因原料质量发生的分歧与误会

C 避免每次重复对采购单原料提出质量要求 D 是库存验收的依据

9、对原料采购价格进行控制可以采取(ABD )等办法。

A 掌握市场行情 B 减少中间环节 C 控制物品采购决策劝 D 规定采购限价

10、采购人员的素质要求有(ABCD )。

A 高尚的职业道德 B 丰富的原料知识 C 较强的人际沟通能力 D 具备法律法规知识

11、验收人员应该根据订购单对( BCD )进行核对。A 收据 B 送货发票 C 发货单 D 实物

12、以下关于验收的说法正确的是(ACD )。

A 未办理订货手续的拒收 B 对质量有疑问的拒收 C 要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收 D 未经过卫生检疫的拒收

13、验收单的内容包括(ABC )。A 收货日期 B验收员签字 C 经手人或采购人签字 D 送货人签字

14、入库原料一般是( BCD )。A 鲜活原料 B 罐头 C 干货 D 调味品

15、下列关于验收场地的描述错误的是( AD )。

A 验收场地应尽量靠近货仓 B 验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地

C 原料应分区验收 D 成箱货物尽量不要开封验收以防破坏

16、餐饮企业贮存区应满足(ABCD )要求。A 发料迅速 B 减少劳动强度 C 减少工作量 D 有利于安全管理

17、货物存放的要求有(BC )。A 位置要经常变化 B 保证原料循环使用 C 根据领用频率确定位置 D 方便清理

18、货品库存卡的信息内容包括(ABCD )。A 进货信息 B 领发料信息 C 结存量信息 D 采购信息和位置信息

19、“四禁制度”包括()A 禁止购买腐败变质的原料 B 禁止在库内存放个人物品C 禁止危险品入库 D 禁止库房饮酒

20、下列不属于“三先一不”原则的是(BD )。

A 先进先出 B 销售人员不销售腐败变质的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔离

21、库房领发料的基本要求有( ABC )A 定时领发料 B 凭领料单发放 C 正确计价 D 按部门领料发放

22、备料加工阶段的加工质量标准主要包括(ABC )A 解冻质量标准 B 加工数量标准 C 加工卫生指标 D 配份数量标准

23、餐饮产品的质量包括(BC )。A 服务质量 B 菜肴质量 C 产品本身的质量 D 外围价值