天津2007年1月自学考试烹饪工艺学试题

　　课程代码：02526

　　本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

　　A卷

　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（　　　）

　　A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法

　　C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法

　　2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（　　　）

　　A.腹开 B.肋开

　　C.背开 D.膛开

　　3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（　　　）

　　A.一级羊肉 B.二级羊肉

　　C.三级羊肉 D.四级羊肉

　　4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（　　　）

　　A.稀一些 B.稠一些

　　C.薄一些 D.嫩一些

　　5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（　　　）

　　A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶

　　C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

　　6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（　　　）

　　A.麻辣味型 B.家常味型

　　C.鱼香味型 D.怪味味型

　　7.宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（　　　）

　　A.750克 B.1000克

　　C.1200克 D.1500克

　　8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（　　　）

　　A.煮 B.烩

　　C.汆 D.水浸

　　9.味觉最灵敏的温度为（　　　）

　　A.10℃ B.20℃

　　C.30℃ D.40℃

　　10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（　　　）

　　A.白煮 B.汤煮

　　C.清煮 D.大煮

　　11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（　　　）

　　A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤

　　C.汤爆双脆 D.油浸白鱼

　　12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（　　　）

　　A.吡嗪类 B.脂类

　　C.醛类 D.二甲硫醚

　　13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（　　　）

　　A.对比现象 B.消杀现象

　　C.转化现象 D.变味现象

　　14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（　　　）

　　A.一般白汤 B.浓白汤

　　C.一般清汤 D.素清汤

　　15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（　　　）

　　A.淡味原则 B.适口原则

　　C.浓味原则 D.适时原则

　　二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（　　　）

　　17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（　　　）

　　18.在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（　　　）

　　19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（　　　）

　　20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（　　　）

　　21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（　　　）

　　22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（　　　）

　　三、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。

　　24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。

　　25.制汤最佳的料水比为____________左右。

　　26.____________是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。

　　27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。

　　28.一般来说，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。

　　29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。

　　30.选料的食用要求包括：提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的____________.

　　31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和____________两个方面为标准。

　　32.油发过程可分为：低温油焐制；高温油膨化和____________三个阶段。

　　33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.

　　34.剞花的基本刀法有直剞和____________.

　　35.组装雕刻不受____________的限制，具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强，形象逼真之特点。

　　36.“要保甜，加点咸”这句话是味觉的____________现象。

　　37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、____________和润色法。

　　四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）

　　38.加热调香法

　　39.味觉

　　40.剔骨整理

　　41.烧

　　五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）

　　42.调味工艺的原理是什么？

　　43.分档取料的原则是什么？

　　44.影响制汤的因素有哪些？

　　六、论述题（本大题10分）

　　45.宴席组配必须注意哪些问题？

　　B卷

　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（　　　）

　　A.五花肉 B.坐臀肉

　　C.夹心肉 D.上脑肉

　　2.面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（　　　）

　　A.推切 B.拉切

　　C.铡切 D.锯切

　　3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的（　　　）

　　A.1／5 B.4/5

　　C.1／3 D.2／3

　　4.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（　　　）

　　A.粘撒调味法 B.分散调味法

　　C.跟碟调味法 D.腌渍调味法

　　5.味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（　　　）

　　A.对比增强效应 B.相乘增强效应

　　C.复合转化效应 D.转换变调效应

　　6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（　　　）

　　A.保色法 B.变色法

　　C.调色法 D.润色法

　　7.将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（　　　）

　　A.爆汁芡 B.卧汁芡

　　C.浇汁芡 D.粉汁芡

　　8.炸制菜肴装盘的方法常采用（　　　）

　　A.盛入法 B.覆入法

　　C.倒入法 D.拨入法

　　9.生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（　　　）

　　A.清炸 B.干炸

　　C.酥炸 D.脆炸

　　10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为（　　　）

　　A.滑熘 B.脆熘

　　C.蒸煮熘 D.煎熘

　　11.具有“汤菜各半，汤多汁浓，汤味鲜，清爽利口”之特点的烹调方法为（　　　）

　　A.煮 B.烩

　　C.炖 D.煨

　　12.将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见油不见汁的烧法为（　　　）

　　A.红烧 B.白烧

　　C.干烧 D.辣烧

　　13.以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法为（　　　）

　　A.糟 B.醉

　　C.泡 D.腌

　　14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为（　　　）

　　A.烧 B.卤

　　C.扒 D.酱

　　15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为（　　　）

　　A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水长时间蒸

　　C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸

　　二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　16.烹饪原料在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。（　　　）

　　17.鳜鱼较名贵，鱼鳞细小，初加工时不去鳞。（　　　）

　　18.配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的30％。（　　　）

　　19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。（　　　）

　　20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。（　　　）

　　21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。（　　　）

　　22.热菜的烹调工艺流程可以简化为：初步组配→刀工优化→烹调制熟→菜肴成品。（　　　）

　　23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。（　　　）

　　24.特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达60％以上，工艺菜比重较大。（　　　）

　　25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。（　　　）

　　26.原料质地老的，下锅时油温应低一些，相反，则应高一些。（　　　）

　　27.制汤的原料宜热水下锅，中途不宜追加冷水。（　　　）

　　28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。（　　　）

　　29.爆是炒的基础上发展而来的，炒是爆之源，爆是炒之流。（　　　）

　　30.质地脆嫩，咸鲜酸辣，醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。（　　　）

　　三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　31.干货浇发

　　32.剞花工艺

　　33.勾芡

　　34.爆

　　35.炉口火力

　　四、简答题（本大题共2小题，每小题6分，共12分）

　　36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样？

　　37.扒的成菜特点是什么？

　　五、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）

　　38.叙述装饰工艺的基本原则。

　　39.叙述菜肴芡汁的作用。

　　六、应用题（本大题12分）

　　40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。