全国2007年7月高等教育自学考试农产品加工试题

全国2007年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码:02680

一、单项选择题（本大题共15小题,每小题1分,共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.对于大多数罐头来说,装罐时需保持适度的顶隙,一般为（　）
A.4~6毫米 
B.6~8毫米 
C.6~10毫米 
D.8~10毫米

2.生产橘子罐头加注的汤汁应为（　）
A.清水 
B.调味液 
C.盐水 
D.糖液

3.发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失,故发酵过程要求（　）
A.通气搅拌 
B.控制温度 
C.不检查菌群 
D.无杂菌

4.面包制作要求选用的面粉应为（　）
A.强力粉 
B.中力粉 
C.弱力粉 
D.极弱力粉

5.比重去石机主要用于清除稻谷中的（　）
A.并肩石 
B.重杂质 
C.大杂质 
D.小杂质

6.经过陈酿的醋称为（　）
A.陈醋 
B.成品醋 
C.再制醋 
D.半成品醋

7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（　）
A.马铃薯淀粉 
B.玉米淀粉 
C.甘薯淀粉 
D.小麦淀粉

8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是（　）
A.硬脂酸 
B.磷脂 
C.矿物质 
D.氨基酸

9.下列酿造酱油工序中,经发酵操作以后进行的工序是（　）
A.制曲 
B.发酵 
C.淋油 
D.杀菌

10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（　）
A.亚硫酸 
B.盐酸 
C.硅酸 
D.碳酸

11.典型的粳稻谷谷粒一般是（　）
A.长椭圆形 
B.椭圆形 
C.细长形 
D.圆形

12.油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（　）
A.天然色素 
B.合成色素 
C.离子性色素 
D.非离子性色素

13.在面粉中添加溴酸钾的目的是（　）
A.漂白 
B.强化营养 
C.改善贮藏性能 
D.提高面粉筋力

14.下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（　）
A.软脂肪 
B.亚油酸 
C.芥酸 
D.亚麻酸

15.下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（　）
A.杀菌 
B.清杂 
C.凝聚油脂 
D.分级

二、多项选择题（本大题共5小题,每小题2分,共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
16.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为（　）
A.麸皮 
B.麦渣 
C.专用粉
D.麦心 
E.粗粉

17.果蔬加工保藏的方法有（　）
A.抑制微生物活动的保藏方法 
B.利用发酵原理的保藏方法
C.运用无菌原理的保藏方法 
D.压榨方法
E.维持食品最低生命活动的保藏方法

18.糠层是由下面哪些部分所组成？（　）
A.稻壳 
B.果皮 
C.种皮
D.外胚乳 
E.糊粉层

19.蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（　）
A.丁酸发酵 
B.乳酸发酵 
C.醋酸发酵
D.乙醇发酵 
E.霉菌作用

20.食品加工过程中最常用的单元操作过程有（　）
A.干燥 
B.搅拌 
C.均质
D.挤压 
E.杀菌

三、名词解释题（本大题共6小题,每小题3分,共18分）
21.变性淀粉
22.酒精发酵
23.二次发酵法
24.酸价
25.农产品
26.砻谷

四、简答题（本大题共3小题,第27小题11分,第28、29小题各8分,共27分）
27.简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点.
28.以一种原料为例,说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程.
29.分析白酒降度后会出现哪些质量问题？

五、论述题（本大题共2小题,每小题15分,共30分）
30.综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点.
31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些？常出现的主要败坏现象有哪些？应如何控制？