全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试

发布日期:2018-05-24 07:05:14 编辑整理:天津自考网 【字体: 】    【自考招生老师微信】
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全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

1.选择烹饪原料最基本的要求是( )
A.保证食用
B.保证色彩
C.利于加工
D.利于烹调

2.花生去皮宜采用( )
A.碱液去皮法
B.沸烫去皮法
C.浸泡去皮法
D.油炸去皮法

3.烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称( )
A.发料
B.膨胀
C.复水
D.膨化

4.适用于盐水鸭的开膛方法是( )
A.肋开
B.背开
C.腹开
D.脊开

5.制作红烧鳝鱼时,为使黏液从鳝鱼体表脱落,烫制的水温一般为( )
A.30℃~45℃
B.55℃~70℃
C.75℃~85℃
D.100℃

6.适合整鱼剔骨的原料是( )
A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.鲫鱼
D.鳊鱼

7.最易入味的原料形态是( )
A.块状
B.茸泥状
C.丁状
D.条状

8.用直刀法对脆嫩性植物原料进行加工时,运用的切法是( )
A.推切
B.跳切
C.拉切
D.锯切

9.关于挂糊的操作要领中,正确的是( )
A.质地较老的原料,糊的浓度应稠一些
B.质地较嫩的原料,糊的浓度应稀一些
C.经过冷冻的原料,糊的浓度应稀一些
D.未经冷冻的原料,糊的浓度应稀一些

10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

11.制作虾茸蓉胶时加入熟肥膘的主要目的是( )
A.增加酥脆质感
B.增加洁白度
C.增加油嫩度并固形
D.缩短成熟时间

12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )
A.鱼圆
B.芙蓉鱼片
C.鸡粥
D.狮子头

13.从生理学的角度严格划分,4种基本味是( )
A.咸、甜、苦、辣
B.甜、酸、苦、咸
C.酸、甜、苦、辣
D.咸、甜、酸、鲜

14.挂霜菜的制作是利用蔗糖的( )
A.定味性
B.玻璃体特性
C.再结晶性
D.焦糖化特性

15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )
A.0℃
B.5℃
C.30℃
D.60℃ 


16.江浙名菜"东坡肉"的味型属于( )
A.咸鲜味
B.咸甜味
C.咸香味
D.咸辣味

17.当前最主要、最普遍的面点制皮方法是( )
A.捏皮
B.按皮
C.擀皮
D.压皮

18.八宝冬瓜盒的组配方法为( )
A.酿
B.装
C.藏
D.包

19.对于一般宴席,其中大菜的比例约占( )
A.40%
B.45%
C.50%
D.60%

20.麦粉面团在25℃~30℃温度下发酵,其发酵时间大约为( )
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时

21.龙须面的成形手法为( )
A.擀
B.抻
C.切
D.搓

22.先用中油温短时间处理,再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.软嫩型

23.下列不属于明火加热设备的是( )
A.电灶
B.煤气灶
C.煤灶
D.液化石油气

24.下列属于水传热烹调短时间加热法的是( )
A.炖
B.焖
C.涮
D.煮

25.以水蒸气为传热介质,要形成嫩型菜肴应使用( )
A.足气速蒸
B.足气缓蒸
C.放气速蒸
D.放气缓蒸

26.将原料双面煎后,再淋汁的加工方法是( )
A.煎
B.贴
C.熘
D.塌

27.适用于汤菜的装碗方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.复入法

28.将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的装盘手法是( )
A.堆
B.贴
C.插
D.叠

29.西瓜盅采用的雕刻刀法是( )
A.削
B.旋
C.铲
D.刮

30.适用于雕品在制作过程中因故停下来而采取的保管方法是( )
A.矾水浸泡法
B.湿布覆盖法
C.清水浸泡法
D.隔绝空气法 


二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.

31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程.
32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类.
33.根据调香的功能,调香方法分为________调香法和________调香法两大类.
34.扬州市"富春茶社"传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、________和________.
35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________,梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________.

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.半解冻状态
37.滚料切
38.味的转化现象
39.食物熟处理
40.镂空雕

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.简述油发鱼肚的方法.
42.简述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差异.
43.简述生咸馅制作的一般原则.
44.简述低温(焐油)预熟处理法的原理及注意点.
45.举例说明围边点缀如何做到与菜肴口味保持一致.

五、论述题(本大题10分)
46.试述如何制作水晶果冻.

六、案例分析题(本大题10分)
47.某餐厅针对老年顾客设计了一份宴席菜单,菜单如下:

菜品菜称 烹调方法 味型 价格
八味冷盘 卤、炝、酱、拌、熏   200元
水晶虾仁 咸鲜 120元
软兜鳝鱼 咸鲜 80元
椒盐藕夹 咸鲜 30元
松鼠桂鱼 酸甜 80元
狮子头 咸鲜 80元
霸王别姬 咸鲜 200元
东坡肉 咸甜 90元
鸡汤煮干丝 咸鲜 60元
点心二道 炸、蒸 咸鲜 40元
扬州炒饭 咸鲜 30元
请仔细阅读后回答下列问题:
(1)根据宴席组配原则分析该菜单配菜的合理之处.(5分)
(2)请从味型和荤、素比例角度分析菜单存在的不足.(5分) 

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