2005年4月全国高等教育自学考试农产品加工试题

发布日期:2019-12-06 10:23:46 编辑整理:天津自考网 【字体: 】    【自考招生老师微信】
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全国2005年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码:02680

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.风选法可用于清除稻谷中的(   )

A.大型杂质                                                     B.小型杂质

C.并肩泥和并肩石                                                 D.轻型杂质

2.米糠饼粕可用于提取(   )

A.二氧化硅                                                     B.碳酸钙

C.植酸钙                                                               D.磷酸钙

3.稻谷制米过程中,剥离稻壳的工序称为(   )

A.碾米                                                            B.清理

C.砻谷                                                            D.整理

4.面粉中含量最高的成分是(   )

A.蛋白质                                                               B.淀粉

C.脂肪                                                            D.矿物质

5.面包生产中,所使用的糖,最好为(   )

A.绵白糖                                                               B.白砂糖

C.果葡糖浆                                                     D.淀粉糖浆

6.小麦等级粉生产,主要生产(   )

A.特制粉                                                               B.标准粉

C.专用粉                                                               D.其他用粉

7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是(   )

A.碳酸氢钠                                                     B.霉

C.酵母                                                            D.碳酸氢铵

8.植物油精炼中,脱酸的目的在于除去毛油中的(   )

A.甘油                                                            B.游离脂肪酸

C.甘油三酯                                                     D.磷酸

9.浸出法提取植物油脂生产中,常用的溶剂是(   )

A.水                                                                      B.食盐溶液

C.轻汽油                                                               D.盐酸

10.下列脂肪酸中,属于不饱和脂肪酸的是(   )

A.软脂酸                                                               B.硬脂酸

C.花生酸                                                               D.油酸

11.接枝淀粉具有很强的(   )

A.抗分解能力                                                        B.耐老化能力

C.吸水保水能力                                              D.增粘能力

12.淀粉在酸的作用下,水解产生分子量不同的各种中间产物统称为(   )

A.葡萄糖                                                               B.麦芽糖

C.糊精                                                            D.果糖

13.糖的甜度是一种相对甜度,是以下列哪种糖的甜度为标准(   )

A.麦芽糖                                                               B.果糖

C.葡萄糖                                                               D.蔗糖

14.麸曲醋在分类中属于(   )

A.酿造醋                                                               B.合成醋

C.再制醋                                                               D.大曲醋

15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的(   )

A.甘氨酸                                                               B.赖氨酸

C.谷氨酸                                                               D.蛋氨酸

16.酱油发酵中,目前普遍采用的发酵方法是(   )

A.固态无盐是发酵法                                       B.固态低盐发酵法

C.固态高盐发酵法                                                 D.液态深层发酵法

17.果蔬在干制的过程中,主要脱除的水分是(   )

A.游离水(或自由水)                                          B.结合水

C.化合水                                                               D.以上三种水全部脱除

18.为保证罐头食品的质量,杀菌后一般应将罐头及时冷却至(   )

A.38—40℃                                                     B.30℃以下

C.大于42℃                                                    D.0℃左右

19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象(   )

A.酸类                                                            B.黄酮类化合物

C.蛋白质                                                               D.糖

20.蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是(   )

A.碳酸钠                                                               B.亚硫酸钠

C.氯化钙                                                               D.氯化镁

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10)

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21.筛选法可以清除稻谷中的(      )

A.大型杂质                                                     B.小型杂质

C.并肩泥                                                        D.并肩石

E.磁性金属杂质

22.面包生产的主要辅料有(      )

A.酵母                                                            B.食盐

C.糖                                                               D.油脂

E.乳品和蛋品

23.植物油脂生产中,坯料蒸炒的作用概括起来有(      )

A.氧化油脂                                                     B.增加水分

C.凝聚油脂                                                     D.调整结构

E.改善油的品质

24.预湖化淀粉的生产方法可分为(      )

A.酸法                                                            B.碱法

C.氧化法                                                        D.挤压法

E.筒法

25.乳酸发酵可分为(      )

A.正型乳酸发酵                                              B.负型乳酸发酵

C.同型乳酸发酵                                              D.异型乳酸发酵

E.中型乳酸发酵

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

26.小麦在制品

27.碘价

28.变性淀粉

29.醋酸发酵

30.非酶褐变

四、简述题(本大题共5小题,每小题8分,共40分)

31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。

33.简述浸出法提取植物油脂的原理。

34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。

35.在蔬菜腌制加工中,有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型?

五、综合应用题(本大题共1小题,15分)

36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。

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